Женский клуб BellaСity

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Женский клуб BellaСity » Кулинарные беседы » Советы по выбору и хранению сыра. <


Советы по выбору и хранению сыра. <

Сообщений 1 страница 8 из 8

1

Скопировала с красногорья,от пользователя Andrews_Answer.
Из твёрдых сыров большой выдержки хочу порекомендовать следующие:
1). Сыр Реджанито Пармезан производят в Аргентине. Выдержка более полугода (обычно 7-9 месяцев). Аргентинцы стараются при производстве этого сыра приблизиться к Италии, наверно, поэтому и назвали сыр уменьшительно-ласкательно "Реджанито" (от оригинального Итальянского "Пармежано Реджано").
Берите - не пожалеете. Тем более, что сейчас идёт акция на этот сыр и стоит он всего-то 250руб. за кило. За что литовцы просят 300руб. за Джюгас лично мне вообще не понятно . Так же как и, например, сыр Ламбер. Ну не понимаю его цены.... Может подскажет кто ?!
2). Сыр Гойя.Весьма похож на описанный выше Реджанито, но выдержкой поменьше (обычно, три - четыре месяца). Но и головы размером поменьше (4 кг.против 7,5 кг.) - пилить вскладчину удобнее.

Сыры с белой плесенью (Бри и Камамбер) рекомендую покупать немецкие, производства Kaserei CHAMPIGNON: белая плесень весьма нежна и быстро теряет свежесть. Немцы упаковывают этот сыр не только в спец. бумагу с фольгой, но ещё и в консервную банку, чтто является залогом первоклассной свежести. К слову: местные гурманы (из Фудлэнда) уважают только Казереевскую белую плесень. Если не получается набрать желающих на оба эти сыра - берите любой один. Всё равно разницу между этими сырами заметить сложно.
Правильная Моцарелла - от компании La Paulina (похоже, что именно её Вы и выбрали). Не сильно ошибусь, если скажу, что на этой Моцарелле готовят пиццу более половины ресторанов Москвы. НО ! Будьте внимательны: многие хорошо знают совсем молодую Моцареллу, которая продаётся в банках, где она шариками плавает в рассоле. Такую Моцареллу, в том числе, кладут кружочками на нарезанные помидоры и т.п. На вкус и внешний вид она немного отличается от Моцареллы для пиццы (продаётся головами).
Козий сыр Cablanca обладает очень интересным вкусом, совсем не похожим на большинство общеизвестных в Москве сыров (про брынзу забудьте - её и рядом нет). Он - абсолютно белого цвета. Твёрдый. Вкус нежный, не яркий. Благодаря этому, даже если этот сыр есть долго, он не "приедается" (не надоедает). Однако, есть очень слабый специфический запах. Некоторым не нравится.

Кстати, козий от Maestro тоже весьма хорош. Жаль только, что за последний год цены на эти сыры взлетели более, чем на треть. С козами, что-ли, у них там плохо ?!
Ну и на закуску про совсем пармезанистые пармезаны, которых, почему-то, в текущем прайсе почти не осталось:
Вермеер - сыр очень большой выдержки. Молоко коров, в провинции где его производят, богато кальцием. В процессе производства и долгой выдержки килограмм сыра получается из, примерно, 16кг. молока (то же самое касается, например, Parmeggano Regano и Rembrandt). И в конечном счёте кальций проявляется в этом сыре в виде маленьких вкраплений (с булавочную головку). Что добавляет интересную нотку и без того прекрасному вкусу, и очеННо пользительно для организма. Ну ка: у кого дети творог не едят ?! Бегом за Вермеером ;) Вкус Вермеера менее острый и насыщенный, чем у знаменитого голландского Рембрандта. При этом жирность ниже Рембрандта, а содержание белка ещё выше. И цена демократичнее в полтора раза :) Впрочем, Рембрандт и настоящий Пармезан из текущего прайса исчезли... Надеюсь, что ненадолго...
Хранение сыра
Вот, например, попробую про правила хранения: всем понятно, что в процессе вызревания сыра, бактерии молочно-кислой среды трудятся не покладая рук (а у них руки вообще-то есть ?! :) и готовят нам сыр. Очевидно, что чем дольше готовят, тем стабильнее получается их продукт на выходе, ибо готовить им уже не из чего (усё переработали). Поскольку в процессе своего труда они используют влагу (а без воды нет жизни даже бактериям), то, в общем случае, чем выдержаннее сыр, тем он суше и твёрже. И тем больше литров исходного молока затрачивается на производство 1 кг. сыра. Стоимость производства, в общем случае, опять же, возрастает пропорционально.

Теперь вернёмся к хранению: хранение на дилерских складах происходит в вакуумной упаковке (а без кислорода тоже жизни нет), в холодильнике (а для некоторых сыров - в морозильнике). Очевидно, что бактерии в таких условиях развиваться дальше почти не могут. Затем дома мы сыр открываем. Бактерии получают доступ к кислороду и жизнь продолжается, если, конечно, процесс созревания сыра не закончился раньше. Таким образом, молодые сыры, упакованные и отправленные в продажу в самом начале процесса созревания (например, Моцарелла), быстро теряют вкусовые качества после вскрытия упаковки. Плюс содержат много влаги, а значит их любит плесень (вкусный сыр-то ! :). Если кусочки паковать в пакеты и хранить в холодильнике - быстро плесневеют. Если оставлять открытыми, то с поверхностей куска испаряется влага, и сыр "заветривает" гораздо быстрее, чем плесневеет (желтеет, грубеет и трескается). Нарезанная Моцарелла на столе уже через несколько часов изменяет свой вкус и "потеет". Правильно хранить Моцареллу в морозилке.

Далее чем больше выдержка сыра, тем проще его хранить. Сливочные сыры небольшой выдержки (Тильзитер, Гауда, Маасдам, Эдам, Ламбер и т.д.) уже морозить не рекомендуется, но в холодильнике надо за ними тщательно следить.

Самые стабильные - сыры очень большой выдержки (Пармезан (настоящий), Вермеер, Рембрандт и т.д.) легко хранятся в холодильнике в пакетах по несколько месяцев (конечно, надо их осматривать периодически и менять пакетики на свежие, поскольку плесень может и туда забраться). Выдержка таких сыров может достигать года и более (особо элитные сорта могут выдерживать до трёх лет, а иногда и до десяти - но такие сыры стоят как самолёты и в Фудлэнде не продаются).

И в свете вышесказанного, опять хочу вспомнить Джюгас с гордой приставкой "пармезан": литовцы пишут о 6-ти месячной выдержке этого сыра. Но ведёт он себя примерно как сыры выдержкой месяца в три: нарезанный за полдня на кухонном столе начинает немного потеть и менять свой вкус. Реджанито себе такого не позволяет. Даже будучи нарезанным, затем при комнатной температуре в течении целого дня Реджанито сохраняет стабильность. Да и вкус Джюгаса ближе к сливочному, чем вкус Реджанито, что тоже намекает на сроки выдержки. Ну и, конечно, настоящий Пармезан должен быть произведён в Парме (на крайняк в Реджо-Эмилия и некоторых соседних провинциях), как и настоящий Коньяк в провинции Коньяк, Шампанское в Шампани, а Пломбир в Пломбьере :)

А что уж говорить про сыры с благородной плесенью: там не только бактерии ещё только начали трудиться (а сильно выдержанным такой сыр быть не может по определению, поскольку грибам плесневым для развития тоже нужна влага), так там ещё и грибы плесневые только созрели и перезреть им нельзя :) Что происходит даже с царем грибов (Белым Грибом) когда он становится старым ? Пральна: несъедобная субстанция. Поэтому сыры с плесенью лучше всего открывать непосредственно перед подачей на стол. И в количестве достаточном для одного застолья (чтобы не оставался сыр). Бри и Камамбер заметно меняют свой вкус уже через час после распаковки.

0

2

Mozayka написал(а):

, сыр Ламбер.

Mozayka написал(а):

Сыры с белой плесенью (Бри и Камамбер) рекомендую покупать немецкие, производства Kaserei CHAMPIGNON

Эти два сейчас в холодильнике.Ламбер просто никакой.

Mozayka написал(а):

но ещё и в консервную банку

у меня в бумажке и коробочке картонной.На вкус тоже особой разницы с другими производителями не вижу.У кого помягче,у кого потверже содержимое под плесенью.

0

3

Я вот побаиваюсь сыры с плесенью.  Учитывая махинации магазинные,как отличить благородную плесень от неблагородной в магазине? :question:

0

4

Эти сыры привозные.В основном немецкие(или исключительно немецкие?).Боятся поэтому нечего.

Mozayka написал(а):

уже морозить не рекомендуется, но в холодильнике надо за ними тщательно следить.

А нафига морозить????????Купил и съел.

0

5

Ну я так думаю это на крайняк. Вот были гости,сыр остался,фигак и морозилку.
У меня недавно именно так и было,моцарелу выкинула,ну не знала я что можно в морозилку.  :dontknow:

0

6

Так головками зачем покупать?На случай войны?

0

7

Ну мы купили 3,использовали 2. Мне моцарела что-то не покатил,так и остался валяться в холодильнике,естесно испортился,а так в морозилке,до следующего визита подруги дожил бы,она любительница. :rolleyes:

0

8

Я столько запекаю с сыром,что ничего не пропадает.Моцареллу не беру,так как дешевая ничем по-моему не отличается от остальных сыров,а настоящая мне не по карману.
Сейчас только что перед компом сыр Васаби доела.Купили ради экзотики,давились-давились им..Зеленый как трава и вкус васаби.Лежал недели три точно и ничего с ним не было без морозилки.

0


Вы здесь » Женский клуб BellaСity » Кулинарные беседы » Советы по выбору и хранению сыра. <


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC